Шафи для дозрівання сирів та м’яса

Нещодавно на ринку з'явилася м'ясна продукція з позначкою «dry age» або «dry aging», що означає «суха витримка». Це означає, що для приготування салямі або, наприклад, стейків використовувалося витримане сухим способом м'ясо.

Сухе визрівання – це особлива технологія витримки м'яса за певного рівня температури та вологості. Її мета – покращення органолептичних властивостей продукту, таких як смак, аромат, щільність та колір.

Процес сухого дозрівання забезпечується ферментативними реакціями, що протікають у м'ясі, за рахунок яких м'язова тканина поступово розм'якшується, набуваючи благородної структури, а зайва волога з неї випаровується. Все це в сукупності призводить до підвищення концентрації природного м'ясного смаку та запаху, які формуються під зовнішнім шаром, що підсихає. Чим довше протікає процес, тим більш насиченим вони стають.

Незважаючи на досить тривалу історію даного способу витримки м'яса, спеціалізоване обладнання шафа дозрівання сиру та м'яса, що забезпечує отримання безпечного та якісного продукту, на ринку з'явилося нещодавно, але досить швидко завоювало популярність. Сучасні виробники пропонують споживачеві автоматизовані шафи, які дозволяють досягати відмінних результатів витримки м'ясної сировини за мінімальних зусиль.

Шафа для сухого дозрівання м'яса забезпечує оптимальні мікрокліматичні умови для протікання цього процесу. Він оснащений холодильним агрегатом, зволожувачем, контрольним табло та термостатом. Для розміщення м'яса передбачені ґратчасті полиці та/або гаки. Деякі моделі мають скляні двері, через які можна здійснювати візуальний контроль за станом м'ясних шматків. Сучасне обладнання має автоматичне керування, параметри всіх етапів витримки підтримуються вбудованим програмним забезпеченням.

Камера для сухого визрівання підтримує постійну температуру 1-3 градуси, вологість 50-60% і безперервну циркуляцію повітря. Середня тривалість витримки м'ясних відрубів становить від 21 до 28 днів (з прикладу яловичини). Процес протікає в безпечних гігієнічних умовах, що відіграє важливу роль у кінцевій якості продукту.

Спеціалізовані шафи використовуються на великому та малому харчовому виробництві, у м'ясних торгових лавках, у престижних ресторанах, стейк-хаусах та ін.