Печі та пароконвектомати
Хлібопекарське і кондитерське
Теплове обладнання
Посудомийне обладнання та аксесуари
Холодильне та Морозильне обладнання
Запчастини
Електромеханічне обладнання
Нейтральне обладнання
Барне обладнання
Кухонний посуд та інвентар
Обладнання для пралень
Допоміжне Обладнання
Гастроємність GN — це професійний посуд стандартних розмірів за європейською нормою Gastronorm (EN 631). Завдяки стандарту ємності однаково стають у пароконвектомат, марміт, холодильний стіл чи вітрину незалежно від виробника обладнання. Добирати гастроємність варто за трьома параметрами: розміром GN, глибиною та матеріалом. Кожен із них залежить від того, де і для чого ємність працюватиме.
Що таке стандарт Gastronorm (EN 631)
Gastronorm задає уніфіковані габарити ємностей для професійних кухонь. Виробник пароконвектомата, лінії роздачі чи холодильного стола проєктує напрямні та вирізи під ці розміри. Тому гастроємність одного бренду підходить до обладнання іншого, і всю кухню можна вибудувати на єдиному модулі.
В основі системи лежить базовий формат GN 1/1 — 530×325 мм. Решта розмірів є його частинами (1/2, 1/3, 1/4…) або кратними (2/1). Це дає змогу в одному відсіку розмістити кілька менших ємностей замість однієї великої, наприклад тримати на лінії роздачі три гарніри поруч.
Розміри гастроємностей GN: таблиця
| Маркування | Розміри (Д×Ш), мм | Частка від GN 1/1 | Типове застосування |
|---|---|---|---|
| GN 2/1 | 650×530 | 2 модулі | Великі пароконвектомати та печі формату 2/1, виробництво |
| GN 1/1 | 530×325 | 1 модуль | Пароконвектомати, шпильки, марміти, зберігання |
| GN 2/3 | 354×325 | 2/3 | Комбінування з GN 1/3 в одному відсіку |
| GN 1/2 | 325×265 | 1/2 | Гарніри, соуси на роздачі, порційне приготування |
| GN 2/4 | 530×162 | 1/2 (вузька) | Вузькі вітрини, викладка вздовж лінії |
| GN 1/3 | 325×176 | 1/3 | Холодильні столи, салат-бари, станції збирання |
| GN 1/4 | 265×162 | 1/4 | Заготовки, топінги, невеликі порції |
| GN 1/6 | 176×162 | 1/6 | Інгредієнти на піца- та бургер-станціях |
| GN 1/9 | 176×108 | 1/9 | Спеції, соуси, дрібні топінги |
Як читати маркування
Повне позначення гастроємності складається з формату та глибини. Наприклад, GN 1/2-65 — це ємність на половину модуля (325×265 мм) глибиною 65 мм. Якщо в назві є літера P або слово «перфорована», дно і стінки мають отвори.
Як комбінувати ємності в одному модулі GN 1/1
Модульність корисна, коли треба розмістити в одному відсіку кілька продуктів. Ось комбінації, що займають площу рівно одного GN 1/1:
| Комбінація | Коли зручно |
|---|---|
| 2 × GN 1/2 | Два гарніри або дві страви на роздачі |
| 3 × GN 1/3 | Салат-бар, холодильний стіл, станція збирання |
| GN 2/3 + GN 1/3 | Основний продукт і соус або гарнір поруч |
| GN 1/2 + 2 × GN 1/4 | Одна основна позиція і дві допоміжні |
| 6 × GN 1/6 | Інгредієнти для піци, бургерів, боулів |
| 9 × GN 1/9 | Топінги, спеції, соуси |
| 2 × GN 2/4 | Довга вузька викладка вздовж вітрини |
Перш ніж формувати набір, перевірте, чи має обладнання розділювальні перемички. Вони потрібні, щоб менші ємності не провалювалися у відсік GN 1/1.
Глибина гастроємності: від 20 до 200 мм
Стандартні глибини — 20, 40, 65, 100, 150 і 200 мм. Від глибини залежить не лише об'єм, а й швидкість прогріву та охолодження. Тонкий шар продукту гріється і остигає швидше, глибокий утримує температуру довше.
| Глибина | Орієнтовний об'єм GN 1/1 | Для чого підходить |
|---|---|---|
| 20 мм | ≈ 2–2,5 л | Запікання, гриль, випічка, швидке охолодження, викладка на вітрині |
| 40 мм | ≈ 4–5 л | Запікання м'яса й овочів, вітрини, салат-бари |
| 65 мм | ≈ 8–9 л | Універсальна глибина: пароконвектомат, роздача, холодильні столи |
| 100 мм | ≈ 13–14 л | Гарніри, тушковані страви, марміти, зберігання |
| 150 мм | ≈ 19–21 л | Перші страви, великі партії, транспортування в термобоксах |
| 200 мм | ≈ 26–28 л | Зберігання великих обсягів, маринування, сировина |
Точний об'єм залежить від виробника та кута нахилу стінок, тому для розрахунків орієнтуйтеся на характеристики конкретної моделі. У каталозі SPROF нержавіючі гастроємності GN 1/1 представлені в усіх стандартних глибинах: від GN 1/1 глибиною 20 мм для запікання до GN 1/1 глибиною 200 мм для зберігання.
Матеріали гастроємностей: нержавійка, полікарбонат, тритан, меламін
Матеріал визначає, чи можна ставити ємність у гаряче обладнання, як довго вона прослужить і як виглядатиме страва на викладці.
Нержавіюча сталь
Нержавійка — універсальний матеріал для професійної кухні. Вона витримує високі температури та різкі перепади, тож одна ємність може пройти шлях від шокової заморозки до пароконвектомата й лінії роздачі. Сталь міцна, гігієнічна і не вбирає запахів.
Для гастроємностей найчастіше використовують дві марки сталі:
- AISI 304 — хромонікелева сталь (18/8). Вона має вищу стійкість до корозії та підходить для кислих і солоних продуктів, маринадів, інтенсивного щоденного миття.
- AISI 201 — сталь із меншим вмістом нікелю. Вона доступніша за ціною, але гірше протистоїть агресивному середовищу. Її доцільно брати для сухих продуктів, викладки та помірного навантаження.
Нержавіючі гастроємності для професійної кухні можна підібрати за розміром і глибиною в каталозі.
Полікарбонат
Полікарбонатні гастроємності прозорі та легкі, тому вміст видно без відкривання кришки. Їх використовують для зберігання в холодильних камерах, на холодильних столах і в салат-барах. Робочий діапазон зазвичай становить від −40 до +99 °C. Ставити полікарбонат у пароконвектомат, духову шафу чи марміт не можна.
Прозора полікарбонатна кришка GN 1/2 допомагає контролювати вміст і на нержавіючій ємності.
Тритан
Тритан — прозорий пластик без BPA, стійкий до ударів і подряпин. За прозорістю він близький до полікарбонату, але довше зберігає охайний вигляд при частому митті. Тританові ємності застосовують у холодильниках і вітринах. Для теплової обробки вони не призначені.
Меламін
Меламін зовні нагадує кераміку, але легший і менш крихкий. Меламінові гастроємності призначені для подачі й декоративної викладки на шведських столах, у буфетах і салат-барах. Для приготування та розігріву вони не підходять. У каталозі є, наприклад, меламінові ємності GN 1/2 глибиною 65 мм і GN 1/3 глибиною 20 мм.
Порівняння матеріалів
| Матеріал | Температурний діапазон* | Теплова обробка | Основне застосування |
|---|---|---|---|
| Нержавіюча сталь | від −40 до +300 °C | Так | Приготування, роздача, охолодження, зберігання |
| Полікарбонат | від −40 до +99 °C | Ні | Зберігання, холодильні столи, салат-бари |
| Тритан | від −40 до +90 °C | Ні | Зберігання, вітрини |
| Меламін | від −20 до +70 °C | Ні | Подача, шведська лінія, буфет |
* Типові значення. Точний діапазон указує виробник конкретної моделі.
Спеціалізовані гастроємності
Перфоровані гастроємності
Перфоровані гастроємності мають отвори в дні та стінках, тож пара й повітря рівномірно обробляють продукт, а рідина стікає. Їх використовують для приготування на пару в пароконвектоматі, бланшування, розморожування, промивання овочів і зелені. Під перфоровану ємність зазвичай ставлять суцільну, щоб збирати сік і конденсат.
Приклади моделей: перфорована гастроємність GN 1/1 глибиною 65 мм, перфорована GN 2/3 глибиною 65 мм і глибша перфорована GN 1/1 глибиною 150 мм для великих партій овочів.
Гастроємності з ручками
Ручки спрощують перенесення гарячих і важких ємностей і зменшують ризик опіків, коли ємність виймають із печі, марміта чи шпильки. Особливо це помітно на глибоких моделях, які в заповненому стані важать кілька кілограмів. Втоплені ручки не заважають ставити ємності в напрямні та штабелювати їх, як у моделі GN 1/1 глибиною 150 мм із втопленими ручками.
Кришки для гастроємностей
Кришку підбирають під формат ємності та задачу:
- Стандартна кришка захищає продукт від пилу і запахів під час зберігання та на роздачі.
- Щільно прилягаюча водозахисна потрібна для транспортування рідких страв, щоб вміст не розлився. Приклад: водозахисна кришка GN 1/1.
- Кришка із силіконовою вставкою герметичніша і краще зберігає вологу й температуру. Приклад: кришка GN 1/1 із силіконовою вставкою.
- Прозора полікарбонатна дає змогу бачити вміст без відкривання.
Як підібрати гастроємності під обладнання
Набір гастроємностей формують від обладнання та меню, а не навпаки. Ця таблиця допоможе зорієнтуватися:
| Обладнання | Матеріал | Формат і глибина | На що звернути увагу |
|---|---|---|---|
| Пароконвектомат | Нержавійка | GN 1/1 або 2/1; 20–65 мм для запікання, 65–100 мм для гарнірів, перфоровані для пари | Формат печі (1/1 чи 2/1) і відстань між рівнями |
| Марміт, лінія роздачі | Нержавійка | GN 1/1, 1/2, 1/3; 100–150 мм | Глибина ванни марміта, кришки з вирізом під ополоник |
| Холодильний стіл, саладета | Нержавійка, полікарбонат | GN 1/3, 1/6, 1/9; 100–150 мм | Глибина виїмки стола та наявність перемичок |
| Вітрина, салат-бар, шведська лінія | Нержавійка, полікарбонат, меламін | GN 1/2–1/6; 20–65 мм | Вигляд викладки й зручність для гостя |
| Шафа шокової заморозки | Нержавійка | GN 1/1; 20–65 мм | Тонкий шар продукту для швидкого охолодження |
| Шпилька, термоконтейнер | Нержавійка | GN 1/1; 65–150 мм | Водозахисні кришки, ручки для перенесення |
| Холодильна камера, зберігання | Нержавійка, полікарбонат | GN 1/1, 1/2; 150–200 мм | Кришки та можливість штабелювати |
Кількість ємностей залежить від меню, кількості порцій і того, скільки змін продукт проходить за день. Зручно рахувати набір на один робочий цикл з урахуванням тих ємностей, що одночасно перебувають у митті.
Типові помилки під час вибору та експлуатації
- Пластикова ємність у гарячому обладнанні. Полікарбонат, тритан і меламін не призначені для пароконвектомата, печі чи марміта. Для теплової обробки беріть тільки нержавійку.
- Надто глибока ємність для охолодження. У шафі шокової заморозки продукт у 150-міліметровій ємності охолоджується значно довше, ніж у 40- чи 65-міліметровій.
- Не врахували розміри обладнання. Глибина виїмки холодильного стола, ванни марміта або відстань між рівнями печі обмежують висоту ємності.
- Ємності є, кришок немає. Кришки одного формату потрібні для зберігання, транспортування й утримання температури на роздачі.
- Ємності й кришки різних виробників. Стандарт задає довжину і ширину, але профіль борту може відрізнятися. Перед закупівлею перевірте, чи сідає кришка щільно.
- Агресивне миття пластику. Абразиви й невідповідна хімія роблять полікарбонат і меламін каламутними та подряпаними. Дотримуйтеся рекомендацій виробника щодо миття.
Комплектація кухні разом зі SPROF
Гастроємності — частина технологічного процесу. Їхній набір залежить від того, яке обладнання стоїть на кухні та як проходить продукт від приймання до видачі. Фахівці SPROF допоможуть підібрати обладнання та гастроємності під ваше меню, кількість порцій і формат закладу. Якщо ви відкриваєте заклад, починайте з проєктування кухні, щоб робочі зони, обладнання та посуд одразу працювали в одній системі.
Отримати консультацію з підбору обладнання
Часті запитання
Який розмір має гастроємність GN 1/1?
GN 1/1 має розмір 530×325 мм. Це базовий формат стандарту Gastronorm, від якого розраховують усі інші розміри.
Чи можна ставити полікарбонатну гастроємність у пароконвектомат?
Ні. Полікарбонат зазвичай витримує не більше +99 °C, тому підходить лише для зберігання та холодної викладки. Для пароконвектомата використовують нержавіючі гастроємності.
Яку глибину гастроємності обрати для пароконвектомата?
Для запікання і гриля зазвичай беруть 20–40 мм, для гарнірів та страв із соусом — 65–100 мм. Для приготування на пару використовують перфоровані ємності, а під них ставлять суцільну.
Чим перфорована гастроємність відрізняється від звичайної?
Перфорована має отвори в дні та стінках. Пара й повітря проходять крізь продукт, а рідина стікає. Її застосовують для приготування на пару, бланшування, розморожування й промивання.
Чи сумісні гастроємності різних виробників?
За довжиною і шириною — так, якщо виробник дотримується стандарту EN 631. Профіль борту й кришок може відрізнятися, тому кришки краще брати того ж виробника, що й ємності.
Скільки гастроємностей потрібно для кухні?
Це залежить від меню, обсягу виробництва та обладнання. Зручно рахувати набір на один робочий цикл з урахуванням ємностей, що перебувають у митті. Точний розрахунок допоможуть зробити фахівці SPROF під час консультації.
Зміст
